Antinährstoff Oxalsäure

Oxalsäure ist Bestandteil vieler grüner Pflanzen. Giftig ist sie nicht, aber im menschlichen Körper richtet sie auf zweierlei Weisen Schaden an: In der Niere macht sie Steine, und im Darm hindert sie uns daran, bestimmte Mineralstoffe aufzunehmen. Wegen letzterem zählt diese organische Säure zu den Antinährstoffen.

Was bewirkt Oxalsäure?



      

Calcium plus Oxalsäure gibt Calciumoxalat: den Stoff, aus dem die Nierensteine sind. Das meiste Oxalat in unserem Harn kommt aus dem Stoffwechsel. Aus der Nahrung stammen etwa 10-15%; wenn Du viel Blattgemüse isst, kann dieser Anteil (und die Gesamtmenge an Oxalsäure in Deinem Harn) wesentlich größer sein.
Kommen Calcium und Oxalat nicht erst in der Niere zusammen, sondern in Magen oder Darm, dann bildet sich das selbe unlösliche Salz. Steine entstehen dabei nicht, dafür sind die Mengen zu klein. Calciumoxalat im Verdauungstrakt wäre deshalb grundsätzlich kein Problem. Ein Problem ist, dass das Calcium sich mit der Oxalsäure verbindet, anstatt ins Blut zu gehen. Das selbe passiert, wenn Oxalsäure aus der Nahrung auf Eisen* oder Magnesium* trifft: Es bilden sich Oxalate, und die Mineralstoffe wandern darmabwärts und hinaus. Eisenmangel, Magnesiummangel und Calciummangel können die Folge sein.

Oxalsäure in Lebensmitteln

Lebensmittel, die Oxalsäure enthalten, gibt es in zwei Gruppen: Die einen haben nur Oxalsäure. Diese „entführt“ uns wertvolle Mineralstoffe. Lebensmittel aus der zweiten Gruppe enthalten genau so viel Oxalsäure pro Kilogramm, oder vielleicht sogar mehr, aber sie schaden uns nicht, denn zusätzlich enthalten diese Pflanzen auch Calcium und/oder Magnesium. Sie bringen also selbst schon genügend Mineralstoffe mit, um das Oxalat zu binden.
Die Lebensmittel mit dem größten Gehalt an „freier“ Oxalsäure sind Rhabarber, Sauerampfer, Rote Beete, Spinat, Portulak, Kaffee und Kakao. Pflanzen mit „ausgeglichener“ Oxalsäure sind Kartoffel, Tee und Amaranth. Mehr Calcium als Oxalsäure enthalten viele Obstsorten, Petersilie, Kohl und Kopfsalat.

Wie viel Oxalsäure ein Lebensmittel enthält, kommt übrigens nicht nur auf die Sorte an. Allgemein lagern Pflanzen in trockenen Wochen mehr Oxalsäure ein als in verregneten, und in den Blättern ist mehr als in den Stängeln.

Oxalsäure vermeiden

Die einfachste Möglichkeit, den Oxalsäuregehalt eines Lebensmittels zu senken, ist kochen und das Kochwasser wegschütten. Einweichen hat einen ähnlichen Effekt. Bei Rhabarber und Getreiden ist die meiste Oxalsäure in der Schale zu finden, hier hilft also abschälen. Backen und rösten dagegen nutzen nichts.
Eine weitere Methode, um dem „Entführer“ Oxalsäure ein Schnippchen zu schlagen: Abstand halten. Wenn Du ein paar Stunden wartest zwischen Kaffee und Milch, kommen Oxalsäure und Calcium im Darm nicht zusammen.


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