Lektine: Antinährstoffe von unbequem bis giftig

Lektine sind der Grund, warum Bohnen roh giftig sind und gekocht immer noch Blähungen verursachen. Es sind Eiweiße, die an Kohlenhydrate binden, und vor allem an Glykoproteine (Eiweiße mit angehängten Zuckermolekülen) auf der Oberfläche lebender Zellen. Warum enthalten viele Pflanzen Lektine? Vielleicht als Speicherprotein, vielleicht als Schutz vor Fressfeinden. In Hülsenfrüchten, Getreiden und sogar Bananen findet man diese Eiweißfamilie.

Was tun Lektine?



      

Wie genau Eiweiße aus der Lektinfamilie dem Darm Schaden zufügen, ist noch nicht für alle Lektine geklärt. Was man weiß: Wenn harte Bröckchen, Fasern oder Krümel im Nahrungsbrei durch den Darm wandern, kratzen oder quetschen sie häufig einige Zellen der Darmoberfläche. Ein schneller Reparaturmechanismus beseitigt diese kleinen Risse und Kratzer sofort. Aber Weizenkeim-Agglutinin und Concanavalin (das Lektin der Schwertbohne) scheinen unsere Darmzellen daran zu hindern, sich selbst zu reparieren. Bei jedem kleinen Schaden geht dann die ganze Zelle kaputt. Kommen tagelang immer wieder solche Lektine in den Darm, ist am Ende seine gesamte Oberfläche zerstört.

Eine andere Familie von Lektinen scheint Verdauungsenzyme zu blockieren. Das macht sich die Abnehmindustrie zu Nutze mit Lektinpillen, die angeblich die Kohlenhydrate unverdaut durch den Darm gehen lassen.
Nicht alle Lektine sind gleich schädlich. Die Feuerbohne hat eine besonders giftige Variante, so dass schon vier oder fünf rohe Bohnen zu einer schweren Vergiftung führen können. Lektine aus Haferflocken sind weniger gefährlich, und die aus der Kartoffel scheinen völlig harmlos zu sein.

Lektine deaktivieren

Um die Lektine in Hülsenfrüchten und anderen Lebensmitteln zu zerstören, gibt es drei Vorgehensweisen: einweichen, fermentieren und gründlich durchkochen. Kichererbsen zum Beispiel weicht man traditionell über Nacht ein, nicht damit sie weich werden, sondern damit sich die Lektine zumindest teilweise auswaschen. Danach lieber zu lange kochen als zu kurz. Bohnen mit Biss sind eine schlechte Idee nicht nur wegen der Blähungen. Getreidelektine werden unschädlich, wenn man den Teig lange genug gehen lässt.


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