Fette in Lebensmitteln gibt es in drei Sorten: Gesättigt, ungesättigt und trans-ungesättigt. Die sogenannten Transfette befinden sich in vielen Lebensmitteln; in manchen machen sie bis zu 60% des Fettgehalts aus. Im menschlichen Körper sind sie vor allem eines: schädlich. Deshalb sind sie in den USA inzwischen verboten. In der EU dagegen gibt es lediglich freiwillige Richtwerte. Einige Hersteller setzen sogar absichtlich Transfette ein, weil sie die Haltbarkeit und Konsistenz von Lebensmitteln ein wenig verbessern.
Transfette: Was sie tun
Verglichen mit der gleichen Menge an anderen Fetten erhöhen Transfette das schädliche LDL-Cholesterin und senken das gute HDL-Cholesterin. In den Blutgefäßen stören sie das Wechselspiel von Ausdehnen und Zusammenziehen, mit dem die Durchblutung der einzelnen Körperteile gesteuert wird. Außerdem verschlimmern Transfette offenbar Entzündungen. Insgesamt erhöhen sie das Risiko für Arteriosklerose und Herz-Kreislauf-Probleme, und das bereits in sehr kleinen Mengen. Die Beweislage ist klar: In einer gesunden Ernährung hat diese Sorte von Fett nichts zu suchen.
Wo sie sind und wie man sie vermeidet
Ungesättigte Fette wandeln sich vor allem bei starker Hitze in ihre schädliche Trans-Form um, also beim Frittieren, Backen, und in der Bratpfanne. Fettiges Gebäck und Pommes Frites solltest Du deshalb meiden, wenn Du Deinen Adern etwas Gutes tun willst.
Bei der Herstellung von Margarine aus Pflanzenöl passiert dasselbe: Ungesättigtes cis-Fett lagert sich beim Härten zu Transfett um. Wie viel dann in einem bestimmten Lebensmittel enthalten ist, steht nicht auf der Verpackung, aber der Hinweis auf „gehärtete“ oder „teilweise gehärtete“ Fette bedeutet, dass mit hoher Wahrscheinlichkeit Transfette enthalten sind. Ihre Entstehung lässt sich beim Herstellungsprozess nicht vermeiden. Für den Käufer bedeutet das: lieber Butter statt Margarine.
Auch einige wenige unbehandelte Lebensmittel enthalten Transfette, und zwar das Fleisch von Weidetieren, vor allem Rind und Hirsch. Hier ist der Anteil allerdings vergleichsweise gering: Nur etwa 1-2% des Fettgehalts. In Milch sind ebenfalls kleine Mengen vorhanden, und damit in sämtlichen Milchprodukten.
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