Vegane Backrezepte müssen ohne Ei auskommen. Dennoch backen Veganer inzwischen Makronen, Käsesahne und auch sonst jede Torte. Die verschiedensten Ei-Ersatzzutaten sind in den Backrezepten zu finden, von zermatschten Bananen über gemahlene Hanfsamen bis hin zu teuren Pülverchen aus dem Bio-Supermarkt. Der neueste vegane Ei-Ersatz heißt Aquafaba. Es handelt sich um das Kochwasser von Hülsenfrüchten.
Bohnenwasser statt Eiklar
Aquafaba brauchst du nicht extra zu kaufen. Wenn du vorgekochte Kichererbsen oder Bohnen benutzt, findest du das Aquafaba im Glas. Aufgeschlagen, wird es schaumig wie Eischnee. Vegane Makronen werden plötzlich möglich, außerdem Soufflés, Mousse au chocolat, veganes Speiseeis und allerlei Torten. Auch als Verdickungsmittel für vegane Gelees oder Tortencremes kommt Aquafaba zum Einsatz. Das Bohnenwasser ist die häufigste Zutat in aktuellen veganen Backbüchern. Drei Eßlöffel Aquafaba ersetzen ein mittleres Ei, zwei Eßlöffel ersetzen ein Eiklar. Du musst nur auf den Salzgehalt achten: Kaufst du gesalzene Bohnen, dann ist auch das Aquafaba salzig. Außerdem ist nicht jede Hülsenfrucht gleich gut geeignet, denn die Eiweiße sind von Art zu Art ein bisschen anders zusammengesetzt. Zum Backen scheint sich am besten das Aquafaba von ungesalzenen Kichererbsen zu eignen. Der Geschmack im fertigen Backwerk ist angeblich neutral, auch wenn das frische Aquafaba ein bisschen nach Erbsen riecht.
Aquafaba selbst gemacht im Schongarer
Für hausgemachtes Aquafaba brauchst du Kichererbsen, eine kleine Prise Salz und einen Schongarer. Schütte eine Packung trockene Kichererbsen in den Einsatz des Schongarers und übergieße sie mit reichlich kochendem Wasser. Der Topf sollte fast voll sein. Lass die Erbsen neun Stunden lang vor sich hin köcheln. Schau zwischendurch nach, ob noch Flüssigkeit im Topf ist. Am Ende der Kochzeit sollte das Wasser noch einen oder zwei Zentimeter über den Kichererbsen stehen. Dann lässt du die Erbsen samt Aquafaba abkühlen und schüttest sie durch ein feinmaschiges Sieb.
Dieses selbstgemachte Aquafaba hält sich bis zu einer Woche im Kühlschrank. Du kannst es als Eiswürfel einfrieren und immer wieder so viel auftauen, wie du gerade brauchst.
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